アサツキ

アサツキは冷や奴の薬味や、お吸い物などに利用される野生のネギの細いものである。春ほかの雑草が出る前に最初に出てくるが、そのうちに雑草に埋もれて判りにくくなる。

ノビルもよく似ているが、ノビルよりも細くて、束になって出る。採ってきて畑に植えておきたい山菜である。

イタドリ

今の時期、少し郊外の道端にたくさんイタドリが出ている。

なるべく、太くて１５～２０ｃｍくらいに伸びたものを折り採ってくる。
シュウ酸が多いので、たくさんは生食しない方がよいが、山道などで口が渇いたときなど、折り採って、皮を剥いて齧るとよい。

皮を剥いてさっと湯がいて、水にさらす。それをサラダで食べたり、炒め物などにする。たくさん採れたら、塩蔵しておくと長期保存でき、アクも抜けて食べやすくなる。

クレソン

クレソンはオランダガラシ、あるいはミズガラシともいい、ヨーロッパ原産ですが、明治初期に軽井沢に入ってきて、全国に拡がり、野生化している。当地でもどの川でも、少し河口から遡るといくらでも生えている。従来からあったセリがクレソンに圧倒されて少なくなった。



少し、上流の方の、汚染の少ない川で採るのがよい。春先の柔らかいうちが旬です。少し遅くなると、スジグロチョウなどの幼虫が着く。ビタミンＣ，カロチンなど豊富で、サラダ、和え物によい。

ツクシ

春の田圃や畑の畦道に普通に見られる。ハカマを取るのが面倒だが、春に一度は食べたいのがツクシの卵とじ。

なるべく、まだ開いていない胞子を持ったものを採ってきます。花粉症の薬になるという話もあります。今日はツクシの甘納豆について。
ツクシを３回ほど茹でこぼして、アクを抜きます。

それを温めた飽和シロップ液に漬けて、冷めるまで置いておきます。２～３回それを繰り返し、最後にシロップ液をきって、白砂糖をまぶしてザルに拡げて乾燥させれば出来上がりです。

これを冷凍して取っておき、来年のお正月などにお茶菓子として出します。

天然ワサビ

天然ワサビのあるところは、なかなか近づくことも難しい山奥です。毎年行く、揖斐川の上流に１ヶ所あります。胴長を着て、雪解け水で増水した川を渡り、沢を登っていくと、天然ワサビの園に着きます。

もう、花が咲き始めています。

天然ものは根は大きなものがありません。

これくらいのものが採れれば、上出来です。主に茎と葉と花を採ってきて、砂糖か酢で辛味を出します。

セリとシャク

昔は田圃や小川の縁によくセリが出ていた。最近だんだんセリの生える場所が少なくなってきた。

うちの休耕田にはまだセリが出る。

昨日、採ってきた筍とともに。
全草食べることができる。根はキンピラに、根と茎の境目付近は天麩羅に上の柔らかいところはお浸しに。

山の方へ行くと、セリも沢沿いにあるが、水のないところにも似たような葉のものがたくさんあり、今頃白い花が咲いている。これはシャクである。たくさん有り過ぎて採る気が起こらないが、これも食べられる。
セリに似た葉で気をつけなければいけないのはドクゼリ。これは根がタケのように太くなる。

タケノコ

タケノコを山菜と呼ぶにはあまりにも平地に竹薮が多いし、竹薮には所有者が通常あり、人の竹薮で黙ってタケノコを掘るのは何か後ろめたい気がする。お断りしておくが、これはうちの竹薮である。竹もいろいろな竹があり、一番早くタケノコが出るのは孟宗竹であり、一番太い。４月中ごろからどんどん出るようになると、毎日見回りに行ってもたくさん採れる。しかし、タケノコでも４月初めころまでのタケノコは殆ど土に埋まっていて、見つけるのも難しいし、綺麗に掘るのも難しく、旬の山菜という感じがする。

足で竹薮の中を探り、ツンと当たるものを見つけて、掘って、タケノコであることを確認したら、その周りをぐるっと丹念に探しもう一本見つけます。するとそれでラインが出来上がり、今度はその延長線上を探していくと芋づる式に見つかります。この時期のタケノコはアクが少なく、皮ごと茹でたり、焼いたりして、味噌をつけて食べます。

フキノトウ

フキノトウは通常最も早く出る山菜です。このあたりでは、もう伸びてしまってますが、雪のまだ残る山の方へ今日は見に行きました。丁度、フキノトウが出ていました。岐阜の山奥ですが、ウド、コゴミなどはまだ影も形もありませんでした。フキノトウは苦味がありますが、春先に一度は食べたい山菜のひとつです。天麩羅にするか、さっと茹でて刻んで味噌と混ぜて蕗味噌にします。

河原の石の間から出たフキノトウです。

カラスザンショウ

タラの芽を探していると、今の時期いろいろな樹の芽がでているので、紛らわしいものがいくつかある。そのひとつにカラスザンショウがある。まず、タラの芽と同じように幹に棘がある。少し短い棘である。そして枝の先端から芽が出ている。折り取って匂いを嗅ぐととてもよい匂いがする。これが、カラスザンショウ。大木になります。

天麩羅にして食べてみたが結構いけます。葉の形はタラの樹とは全然違う。山にはあと、普通のサンショウとイヌザンショウがある。このふたつはよく似ている。サンショウは葉が対生であるが、イヌザンショウは葉が対生でなく、ずれたところがある。

これはサンショウ。

これがイヌザンショウ。

アケビ

アケビの花が咲いていました。アケビは秋に実を採って食べますが、春先の新芽も食べることができます。天麩羅、湯がいてお浸しなど、少しほろ苦い味がします。この辺の山にはどこにでもありますが、ミツバアケビ、アケビ、ゴヨウアケビの３種類があります。

ミツバアケビの花は黒紫色で、葉が３枚、葉の縁に凸凹がある。

アケビとゴヨウアケビは花の区別は難しい、葉もどちらも５枚、実の色が少し違う。